استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختارخمیر نان
نویسندگان
چکیده
چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای zd)[1] که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوطکن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از مشاهده ریزساختار خمیرهای هیدراته با استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسنس مشخص شد با افزایش زمان هیدراسیون از 5/1 ساعت تا 24 ساعت در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد)، و ذوب ذرات یخ موجود در نمونهها و تکمیل عمل هیدراسیون میزان گسترش شبکه گلوتنی افزایش یافت. مشابه همین روند در دمای محیط (25 درجه سانتیگراد) اما با شدت بیشتر مشاهده گردید. هرچند هر دو عامل دما و زمان در میزان هیدراسیون و توسعه شبکه گلوتنی نمونههای خمیر نقش دارند اما دمای هیدراسیون ذرات آرد نقش بیشتری در میزان هیدراسیون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوری که تیمار هیدراسیون در دمای محیط به مدت ٢٤ ساعت نتیجه بهتری را نسبت به تیمار هیدراسیون در دمای یخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراین هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه گلوتن در خمیرهای هیدراته میگردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن و تنها با استفاده از خاصیت تجمع شکل گرفته و گسترش می یابد. اما در خمیر های zd شبکه گلوتنی یکپارچه و مستحکمی که معمولا در خمیر های مخلوط شده در داخل مخلوط کن نانوایی (تا زمان مخلوط کردن بهینه) وجود دارد، دیده نشد. [1] zero-mechanical energy developed (zd) dough
منابع مشابه
استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای ارزیابی فعالیت مخمر نانوایی (ساکارومایسس سرویسیا) و مقایسه آن با روشهای متداول
در این مطالعه از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای مشاهده زندهمانی مخمر نانوایی و ارزیابی فعالیت آن استفاده شد. فعالیت تخمیری سه نوع مخمر تجارتی (A-C) با روش EFLM و آزمونهای گازوگرافی، میکروبی و پخت نان مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. رنگ آمیزی مزدوج و همزمان سوسپانسیونهای مخمری در روش EFLM، سلولهای زنده را با رنگ سبز و سلولهای مرده را با رنگ قرمز مشخص کرد. مخمر A با بیشترین تعداد س...
متن کاملمیکروسکوپ نوری اپی فلورسانس روشی نوین برای ارزیابی فعالیت تخمیری مخمر نانوایی
مقدمه: عملکرد تکنولوژیکی مخمر نانوایی ارتباط تنگاتنگی با قابلیت زندهمانی آن دارد. به منظور پیش بینی خصوصیات عملکردی مخمر نانوایی، مشاهده زنده مانی و تفکیک مخمرهای زنده از مخمرهای مرده در محیط تخمیر به روشی سریع و دقیق نیاز است. مواد و روش‌ها: در این مقاله با انتخاب سه نمونه مخمرخشک فوری، از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس، 02/٠% محلول رنگی FDA (فلورزین دی استات) و ١/٠% اوانس بلو جهت مشاهده زندهما...
متن کاملبهینه کردن روش آماده سازی و رنگ آمیزی خمیر نان برای مشاهدات میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس
چکیده مطالعه ریز ساختار خمیر ابزاری مفید و مؤثر برای درک اثر فرآیندهای مختلف روی خصوصیات خمیر و محصول نهایی آن می باشد. در این مطالعه پروتکل نحوه آمادهسازی و رنگآمیزی نمونه های خمیر برای مشاهده ریز ساختار آنها با میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (eflm) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عواملی مانند نوع رنگ، نوع حلال، غلظت رنگ، مدت زمان لازم برای انتشار رنگ در نمونه و نوع فیلتر مورد بررسی قرار گ...
متن کاملاستفاده از فلورسانس کلروفیلی برای مطالعه رفتار روزنه های هوایی در گیاهان تحت تنش خشکی
روزنه های هوایی، با کنترل تبادلات گازی اندام های فتوسنتز کننده گیاهان، نقشی اساسی در اکثر فعالیت های فیزیولوژیکی گیاه دارند. مطالعه رفتار سلول های روزنه در قسمت های مختلف اندام فتوسنتز کننده بدون تخریب آن اندام و در زمانی کوتاه از نیازهای مهم پژوهشگران علوم گیاهی و کشاورزی است. در شرایط تنش خشکی با بسته شدن روزنه ها میزان دی اکسیدکربن داخل برگ کاهش یافته و فتوسنتز کاهش می یابد. بنابراین، عکسبرد...
متن کاملمقایسه پایداری چند نوع دهان‌شویه با روش اپی فلورسانس و تأثیر آنان بر میزان پلاک میکروبی
مقایسه پایداری چند نوع دهان‌شویه با روش اپی فلورسانس و تأثیر آنان بر میزان پلاک میکروبی دکتر محمود قاسمی 1 - دکتر محمد رهبر2 - مهندس ناصر ولایی3 1- دانشیار و مدیر گروه آموزشی پریودنتیکس دانشکده دندانپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران، ایران 2- دانشیار گروه آموزشی میکروبیولوژی دانشکده دندانپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران، ایران 3- مربی و عضو مرکز تحقیقات تالاسمی دانشگاه عل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳۱، صفحات ۷۳-۸۳
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023